液氮速凍設(shè)備效果及機理
2019-08-05 閱讀（人）
1.速度快、效率高
采用其沸點為-195.8℃的液氮作為制冷劑，比氨(-33℃)和氟利昂(-30~-40)的沸點要低得多,由于液氮與食品直接接觸時,以200℃以上的溫差進行激烈的熱交換,所以凍結(jié)速度極快,每分鐘降溫7~15℃,凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30~40倍。相應(yīng)的每小時凍結(jié)量就有顯著提高。
2.質(zhì)量高
由于凍結(jié)極快,經(jīng)本機體速凍的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。減少水分損失，無損耗，不減少重量。通過最大冰晶生成帶的時間在3-9分鐘以內(nèi),普通冷凍需190分鐘以上
由于超速凍能使細胞內(nèi)的膠體結(jié)合水及游離水和細胞間隙中的游離水能同時凍結(jié)成無數(shù)微細均勻的冰晶體,細胞組織不受破壞,因而解凍后食品能最大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分。
3.干耗小
凍結(jié)食品的干耗小。用一般傳統(tǒng)凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%,這對于價格較高的食品顯得尤為重要。
4.抗氧化、雜菌少
液氮速凍時,所產(chǎn)生的氣體是惰性的氮氣,因而食品在冷凍過程中就不會被氧化、變味和變色,且能保護預(yù)制食品剛剛做成時的香味。由于被凍食品瞬間就達到—10℃,故凍品雜菌少。
5.操作簡單
人機界面+中英文PLC自動程序操控系統(tǒng)+模塊可編程控制，一鍵式操作，簡單易學(xué)且極其簡便。
6.低廉的維護成本
設(shè)備一次性投資少, 運行費用低，易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)率。而且占地面積比較小，很好地節(jié)約廠房租賃費用。
7.耗電量少
該裝置主要是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時需要消耗大量的電能來帶動制冷機械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能的，只需極少量電來啟動設(shè)備即可。
8.設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單安全可靠
裝置構(gòu)造簡單，可24小時連續(xù)工作，使用壽命長。有效的設(shè)計可使液氮的耗量達到最小化。分析可知，整套裝置的運動部件只有傳送帶的運動機構(gòu)和簡單的軸流風(fēng)機，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣結(jié)構(gòu)復(fù)雜，機械運動部件多，這樣就減少了發(fā)生故障的可能性，而且系統(tǒng)工作壓力低，沒有高壓設(shè)備
9.維護清洗簡便且維護費用少
設(shè)備已被先進技術(shù)不斷升級，達到先進化，智能化，簡便化，整個機體由304不銹鋼組成，簡捷的結(jié)構(gòu)，更易于清洗維護，直接用水清洗即可，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡易，后期維護無需大工程拆卸清洗，維護費用少。
10.費用省
在凍結(jié)能力相同的情況下,與機械凍結(jié)裝置相比,它的設(shè)備投資額只有1/2,安裝面積只有1/6,動力消耗只有1/10,用人數(shù)可比庫房凍結(jié)間節(jié)省2/5。
11.安全環(huán)保
由于這種凍結(jié)工藝不需要普通冷凍系統(tǒng)中的CFC冷劑，所以整個生產(chǎn)過程極為衛(wèi)生環(huán)保，對大氣臭氧層無破壞作用，在當(dāng)前國際上限制和禁止使用CFC的情況下，這一不用CFC冷劑的特性尤為突出，對于應(yīng)用和發(fā)展該裝置，具有積極的促進作用，是以后大力發(fā)展的趨勢。
12.保質(zhì)時間更長
由于速凍時間短，瞬間凍結(jié)，很好地保存食物的原有品相不被破壞，液氮是惰性氣體，且起到隔絕氧氣的作用，食物保質(zhì)期是傳統(tǒng)速凍保質(zhì)期的3倍。
13.少投資
跟傳統(tǒng)壓縮機冷凍相比投資更少，比傳統(tǒng)的冷庫速凍節(jié)約30%以上；同等產(chǎn)能情況下的設(shè)備跟傳統(tǒng)相比價格更優(yōu)惠；設(shè)備操作簡易，人員雇傭費用少；設(shè)備占地面積小，廠房租賃費用更少；液氮速凍出來的產(chǎn)品，幾乎零干耗，成本損失少；食物保質(zhì)期更長，可避免食物腐爛過期造成的大損失；設(shè)備清洗維護簡便，后期維護費用低；從整體長遠角度考慮，整體運行成本更低。
14.易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線,提高生產(chǎn)率。并能改善工人低溫下的操作條件和勞動強度。
15.可以迅速凍結(jié)普通冷凍設(shè)備凍結(jié)效果不好的食品。
(1)含水量超過75％及解凍后容易產(chǎn)生汁液流失且不易復(fù)原的食品,如楊梅、柑桔、
西紅柿、蟹肉、鱈魚肉等等。
(2)經(jīng)熱燙處理后容易喪失風(fēng)味和一經(jīng)熱燙就不能冷凍的的食品,如蘑菇、松茸等。
(3)需保持原有食品所特有的香味的食品,如烹調(diào)好的盤菜、客飯、焙烤的面包等。
(4)需對食品在凍結(jié)時,淀粉a化固定率良好的淀粉食品,如魚糕、生魚片、面包、面制點心等。
(5)需保持維生素c和甜味的食品,如甜玉米、青豆等。
(6)需防止溶膠、凝膠制品在解凍時的水份分離的食品,如生奶、辣醬油類等。
(7)需防止膠狀化的食品,如煮雞蛋等。
(8)需單體速凍的食品,如雞、蝦、肉餅、餃子、燒賣、春卷、毛豆、冰淇淋等。
