牛蛙餐廳遇上供應(yīng)鏈短板，液氮速凍牛蛙能否突破？
2019-08-22 閱讀（人）
牛蛙餐廳遇上供應(yīng)鏈短板，液氮速凍牛蛙能否突破？
廣東人在吃方面
可謂是下足了功夫
天上飛的、地上爬的、水里游的
任意一道都可以做成美味佳肴
當(dāng)然地表最強(qiáng)原諒色的牛蛙
對我們來說也是一大美味！
況且牛蛙真的超級贊！
它富含蛋白質(zhì)
味道鮮美
好吃不胖人還對身體好
不僅美味還健康
不嘗一嘗真的太可惜了
一年賣出30萬斤牛蛙，日翻臺率達(dá)到7輪的蛙來噠舉行品牌升級發(fā)布會，IP新形象“噠噠蛙”在發(fā)布會中亮相，吸引現(xiàn)場嘉賓觀眾爭相合影；在眾多餐飲人士眼中，牛蛙成了下一個“風(fēng)口”，并由南向北一路蔓延開來。
兩年間開出近百家新店，蛙小俠掀起餐飲界的一股“武俠風(fēng)”，成為年輕人社交網(wǎng)絡(luò)的“?？汀?；
還有興于上海，卻以還原正宗重慶味道著稱的老城區(qū)炭火蛙鍋，在消費者眼中，全年在排隊……
忽如一夜春風(fēng)來的牛蛙
提起牛蛙，很多南方人很鐘愛這個美味。餐飲行業(yè)中，不少膾炙人口的牛蛙單品品牌，如蛙來噠、蛙小俠都發(fā)起于南方市場。
“蛙來噠”品牌創(chuàng)立于2010年，2015年聚焦炭燒牛蛙并進(jìn)駐商場。之后不到3年的時間，它就在長沙、深圳、上海等50多個城市開出100家店，且?guī)缀醯甑昊鸨Ｍ軄韲}由此成為餐飲單品模式創(chuàng)新者和品類冠軍，為牛蛙品類的崛起奠定了品牌與消費基礎(chǔ)。
好的美食向來不受地域限制。這股“牛蛙風(fēng)”很快席卷全國，吸引了越來越多的餐飲人士加入。諸多餐飲人士均表示，從2017年下半年開始，市場上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多，競品明顯增多。
品類發(fā)展受困原料供應(yīng)
潮汕牛肉火鍋經(jīng)歷過競爭洗牌后，一批品牌因為缺乏創(chuàng)新、產(chǎn)品老化等很快被淘汰，很多人都在想牛蛙或小龍蝦是否能填補(bǔ)市場空缺。當(dāng)小龍蝦供應(yīng)鏈出現(xiàn)問題時，人們就把戰(zhàn)場轉(zhuǎn)向了牛蛙。但不得不承認(rèn)的是，牛蛙品類的發(fā)展也面臨著不少挑戰(zhàn)。
牛蛙的產(chǎn)地多集中于廣東、福建等沿海地帶，且具有明顯的季節(jié)性，所以，直至目前，牛蛙的供應(yīng)鏈依然具有分散且不穩(wěn)定的特點。這也是牛蛙餐廳多發(fā)展于南方城市的重要原因，供應(yīng)鏈成為禁錮其發(fā)展的重要原因之一。
為了保障口感，大多餐廳采用的是活蛙，活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，這導(dǎo)致企業(yè)利潤很低。再者，由于北方消費者對牛蛙接受度不高，企業(yè)往往要通過大幅優(yōu)惠活動招攬顧客，導(dǎo)致客單價低至三四十元，經(jīng)營壓力很大。想要保障牛蛙的口感，必須得用活蛙，牛蛙剝皮是一個技術(shù)活兒，因此店里要專門設(shè)置一個殺牛蛙的崗位。牛蛙經(jīng)過去頭、去手腳、去內(nèi)臟后，兩斤可能只出一斤甚至九兩凈肉，對餐飲企業(yè)來說，這個成本較高。
針對成本較高這種情況，許多餐廳想過使用目前市場上的凍蛙產(chǎn)品，但都以失敗告終。關(guān)鍵原因在于，一是普通凍蛙經(jīng)過長時間冷凍后，肉質(zhì)發(fā)柴，且普遍存在蛙體有黑線的現(xiàn)象。二是牛蛙中的血液如果無法完全排出，味道就會發(fā)腥。無論是視覺上還是味覺上，普通凍蛙都無法代替活蛙。
牛蛙品類還面臨著供應(yīng)鏈難題。牛蛙具有季節(jié)性出產(chǎn)的特點，淡季時采購價上漲。餐廳采購凍蛙的話，又增加了冷鏈物流成本。成本與供應(yīng)問題，著實讓人頭疼。
速凍新技術(shù)或解牛蛙之痛
一個品類的崛起與供應(yīng)鏈有著密不可分的關(guān)系。牛蛙品類火熱的市場背后，仍是較為分散及混亂的供應(yīng)鏈，如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區(qū)產(chǎn)季不同。市場缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料采購價格波動幅度大，品質(zhì)不一等。
針對餐飲企業(yè)所遇到的“痛點”，一些專注于餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的企業(yè)給出了有價值的答案與思路，比如在牛蛙食材方面，蜀海在業(yè)內(nèi)首推利用速凍新技術(shù)“液氮”生產(chǎn)的牛蛙。
據(jù)蜀海方面介紹，液氮是目前世界上最環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的冷媒，傳統(tǒng)的冷凍食品多屬于緩凍，僅預(yù)冷環(huán)節(jié)就需要2~3個小時，耗時過長，使得食品品質(zhì)大不如前。而以-196℃液氮與牛蛙接觸后，能快速帶走熱量，2～15分鐘內(nèi)凍結(jié)，均勻結(jié)成微小冰晶，不破壞細(xì)胞核，不僅保持食物質(zhì)地，還防止水分流失，達(dá)到毫不損失地復(fù)原食材新鮮度。
食材新鮮度，影響著菜品口感與質(zhì)量。對于重在嘗鮮的牛蛙品類來說，更是如此?；钔軓脑讱⒌较洛伈荒艹^兩個小時，否則肉質(zhì)就會受到影響，所以即使有時候餐飲店面臨高峰期集中出餐的難題，也無法大量備貨。這又是一個“痛點”。
而蜀海推出的液氮速凍牛蛙，正好解決了活蛙宰殺的“痛點”。牛蛙的鮮嫩度，主要取決于新鮮度和水分保持能力。液氮的運用，能使牛蛙在極短的時間內(nèi)加工成型，更利于保持肉質(zhì)的鮮嫩。
他從牛蛙市場的供應(yīng)狀況分析，一方面，就活蛙的供應(yīng)來看，目前部分餐飲店直接在市場購買活蛙，然后自己在門店宰殺，貨源很不穩(wěn)定；還有一部分是讓市場上的牛蛙供應(yīng)商殺好后，送到餐飲店里，碰上大幅漲價時成本就會增加。另一方面，普通冷凍牛蛙存在很多亂象，如肉質(zhì)發(fā)硬口感差，產(chǎn)品無標(biāo)準(zhǔn)，價差比較大，質(zhì)量、大小規(guī)格不一等。液氮速凍牛蛙則不同，除了可以還原鮮美的肉質(zhì)，還能從根本上杜絕病蛙、死蛙，有效保障食品安全。
當(dāng)然，液氮速凍牛蛙與普通速凍牛蛙的成本也大不相同。1月份時，市場上活蛙價格是17元/公斤，普通凍蛙為44元/公斤，液氮速凍牛蛙為49元/公斤。不過活蛙到凍蛙有一個45%~50%的出成率，按照這個數(shù)據(jù)計算，一公斤液氮速凍牛蛙凈肉與兩斤活蛙的價格差距不算太大，并且還可以省去人工宰殺的成本。對短期內(nèi)需要大幅擴(kuò)張發(fā)力的餐飲品牌而言，液氮速凍牛蛙更有競爭力。
