船凍、岸凍、生凍，都應該用液氮速凍！
2019-12-12 閱讀（人）
船凍、岸凍、生凍，都應該用液氮速凍！
對于海鮮，多數(shù)人認為活的一定比冰鮮、凍品好得多，但你一定要這么想，就真的是太OUT了。
主要是從捕撈加工著手。
首先，從地點來分類。
船凍：
所謂船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進行加工（清洗——去內(nèi)臟（選擇性）——燙熟（選擇性）——封包/冷凍）等過程。最大程度地在最短時間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。解凍后就是剛捕撈上來的新鮮程度，鮮味方面甚至比長途運輸后的活鮮還要好。大家不妨嘗試下就知道。
岸凍：
岸凍，即是捕撈船在靠岸后送達處理工廠，才開始對海鮮進行加工。但是由于捕撈船一日一來回，甚至幾日一來回，海鮮有死亡腐敗也是常有的事，大型工廠會進行分揀，小作坊則會有將鮮活和死去的海鮮一同處理的不良現(xiàn)象！
說完地點，再說說處理方式分類。
熟凍：
熟，一字明了，就是經(jīng)過穿熟處理，在船上直接進行“清洗——去殼/去內(nèi)臟——燙熟——冷凍”的尤其好，在海鮮最鮮活飽滿的時候?qū)⑵溆煤Ｋ笫煅杆俪蜏丶眱?，完美保存了其肉質(zhì)口感。進口海鮮包裝上帶有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟凍的標識。
當然，有部分并非是全熟，而是進行鎖汁保質(zhì)的處理或者半熟處理。
漲知識了吧？刺身，其實并不是都是生的。
熟凍還有個好處就是，后期烹飪方便許多。
生凍：
生，一個字，說完了。同樣也分船上生凍和岸上生凍。岸上生凍同樣面對的問題就是有些不良商家死活一起加工，或是航程時間太長，肉質(zhì)口感變差。而船上生凍新鮮程度是無需質(zhì)疑的。
至于你說網(wǎng)上買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之流的肉質(zhì)非常差勁。那么我只能說，你買的既不是船凍岸凍，也不是生凍熟凍。你買的是死凍?；铛r空運過來會有損耗，而這些死掉的蝦蟹，就會被不良供貨商冰凍起來，變成所謂的“生凍”產(chǎn)品。因此，想吃靠譜海鮮凍品，必須找靠譜商家，貨比三家，不要專挑價格低的，因為食材永遠是一分錢，一分貨。
但唯一不變的是速凍的方式！現(xiàn)在的速凍機大致分為兩種：氟利昂作為制冷劑的傳統(tǒng)速凍機、液氮作為制冷劑的液氮速凍機！
速凍機是在短時間內(nèi)，把速凍的物品中心溫度凍達到-18°，以達到營養(yǎng)成分不流失，品相不變色澤晶透。速凍機是一種能夠在短時間內(nèi)凍結(jié)大量產(chǎn)品的高效率的凍結(jié)設備。
速凍是食品類速凍加工的第一環(huán)節(jié)，是首要之事，一臺速凍機能決定速凍食品品質(zhì)的高低，往往能體現(xiàn)一家食品企業(yè)的實力。由于速凍機需求的制冷原料不同，制冷能力也有差距，傳統(tǒng)的液氨制冷和氟利昂速凍隧道速凍食品至少需要二個小時以上，凍結(jié)的食品品質(zhì)效果不明顯，產(chǎn)品口感差，而且危險程度大，容易發(fā)生安全隱患，破壞環(huán)保，目前國家對環(huán)保的督查強度增加，對不符合環(huán)保的企業(yè)責令停業(yè)整頓，各個企業(yè)紛紛的尋找另一種速凍設備替代。
液氮是液態(tài)的氮氣，具有無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低的特點。在常壓下，液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點是制冷速度快，速凍時間短，能快速跨過產(chǎn)品的冰晶節(jié)點，在無縫噴灑制冷的同時使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細小冰晶，快速鎖住產(chǎn)品的水分和營養(yǎng)價值，使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營養(yǎng)價值的提升，這是液氨和氟利昂作為制冷原料所望塵莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，對環(huán)保無害，更好的符合國家標準。
液氮的制冷速度比傳統(tǒng)液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投資總數(shù)比傳統(tǒng)的投資少30%的。這是不可爭辯的事實。而且液氮速凍的食品與一般的機械冷卻設備相比，機械的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。液氮速凍是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時需要消耗大量的電能來帶動制冷機械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能。且維護成本低廉，衛(wèi)生清潔，很容易就能被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。所以，在未來制冷行業(yè)的發(fā)展趨勢下，以液氮作為制冷原料的速凍機必定會取代以液氨和氟利昂的速凍機，成為行業(yè)制冷的首選。
