速凍發(fā)酵面制品任然有廣闊市場(chǎng)
2019-10-29 閱讀（人）
速凍發(fā)酵面制品任然有廣闊市場(chǎng)
隨著人們生活節(jié)奏的提高，購(gòu)買(mǎi)速凍食品的消費(fèi)群體在不斷增長(zhǎng)，速凍食品市場(chǎng)規(guī)模也呈現(xiàn)飛速前進(jìn)的態(tài)勢(shì)。在我國(guó)目前速凍食品每年的人均消費(fèi)量只有9公斤，而在美國(guó)年人均消費(fèi)高達(dá)90公斤，歐盟45公斤，日本30公斤。近幾年我國(guó)速凍食品每年增幅均達(dá)到兩位數(shù)，市場(chǎng)前景很好。
速凍發(fā)酵面制品存在的技術(shù)弊端和質(zhì)量影響因素
(1)發(fā)酵條件和酵母發(fā)酵力。
在小籠包的制作過(guò)程中，很多因素均會(huì)對(duì)其造成影響，酵母是其中的主要原因，在發(fā)酵面制品過(guò)程中起到了至關(guān)重要的作用，是發(fā)酵面制品中不可缺少的原料。酵母經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生低分子風(fēng)味物質(zhì)、二氧化碳以及乙醇，從而讓發(fā)酵食品具有獨(dú)特的口感風(fēng)味和體積結(jié)構(gòu)，同時(shí)還可增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。由于酵母的生命活動(dòng)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中其主導(dǎo)作用，因此，酵母的種類(lèi)和不同的發(fā)酵條件均會(huì)對(duì)面制品質(zhì)量造成影響，酵母用量達(dá)不到發(fā)酵所需量、發(fā)酵時(shí)間果斷、溫度控制失衡，這些技術(shù)方面的問(wèn)題均會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵面制品體積、密度以及老化特征等問(wèn)題更為突出。
(2)凍結(jié)速度變化與溫度波動(dòng)。
在發(fā)酵面制品冷藏過(guò)程中，冰晶形成的大小和位置主要取決于凍結(jié)速度的急緩。在1P<0.055℃時(shí)，若凍結(jié)速度較慢，面制品細(xì)胞間會(huì)形成柱狀或塊粒狀的大冰晶，在水的凝結(jié)作用下，形成冰晶后體積會(huì)增大10%左右，因此細(xì)胞會(huì)遭受機(jī)械損傷，導(dǎo)致面制品劣質(zhì)；但若凍結(jié)速度過(guò)快，面制品會(huì)在最短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，面團(tuán)中帶有的水分子會(huì)凝結(jié)呈針狀樣冰晶，依附與細(xì)胞間隙與細(xì)胞內(nèi)部，從而降低外部物理變化對(duì)發(fā)酵面制品質(zhì)量的影響。
此外，發(fā)酵面團(tuán)淀粉老化與蛋白質(zhì)變形速度也與凍結(jié)急緩相關(guān)，在制作期間，蛋白質(zhì)膠體與水混合后，水分子與親水基相互產(chǎn)生作用形成濕面筋，此外面團(tuán)膠粒表層的吸水能力極微，水分子會(huì)逐漸擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子當(dāng)中，形成滲透壓力，提高膠粒吸水能力，在吸水能力不斷增大的作用下面團(tuán)體積也越來(lái)越大，從而具備黏性和延展性。但若凍結(jié)速度放緩，結(jié)合水就會(huì)呈結(jié)冰的方式析出，此時(shí)蛋白質(zhì)水分子在冰晶積壓作用下產(chǎn)生位移，彼此接近后產(chǎn)生凝聚沉淀反應(yīng)，導(dǎo)致面制品解凍后無(wú)法恢復(fù)正常狀態(tài)，影響了原有口感和風(fēng)味。
而液氮速凍機(jī)就可以很好的解決這個(gè)問(wèn)題：
首選，我們先來(lái)了解一下液氮，液氮：液態(tài)的氮?dú)?。是無(wú)色，無(wú)臭，無(wú)腐蝕性，不可燃，溫度極低。在常壓下，液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點(diǎn)是制冷速度快，速凍時(shí)間短，能快速跨過(guò)產(chǎn)品的冰晶節(jié)點(diǎn)，在無(wú)縫噴灑制冷的同時(shí)使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細(xì)小冰晶，快速鎖住產(chǎn)品的水分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升，這是液氨和氟利昂作為制冷原料所望塵莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，對(duì)環(huán)保無(wú)害，更好的符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
液氮的制冷速度比傳統(tǒng)液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投資總數(shù)比傳統(tǒng)的投資少30%的。這是不可爭(zhēng)辯的事實(shí)。而且液氮速凍的食品與一般的機(jī)械冷卻設(shè)備相比，機(jī)械的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。液氮速凍是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來(lái)達(dá)到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時(shí)需要消耗大量的電能來(lái)帶動(dòng)制冷機(jī)械制冷，所以從制冷原理上來(lái)說(shuō)，它是不需要直接消耗電能。且維護(hù)成本低廉，衛(wèi)生清潔，很容易就能被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。所以，在未來(lái)制冷行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)下，以液氮作為制冷原料的速凍機(jī)必定會(huì)取代以液氨和氟利昂的速凍機(jī)，成為行業(yè)制冷的首選。
(3)衛(wèi)生條件。
處于冷凍環(huán)境時(shí)，面團(tuán)微生物細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生各種物理和化學(xué)變化，導(dǎo)致自由水迅速生成冰晶，微生物細(xì)胞遭到機(jī)械損傷，實(shí)驗(yàn)研究表明，在-18℃以下的溫度時(shí)，有78%的微生物無(wú)法正常生長(zhǎng)，所以速凍食品儲(chǔ)藏期與貨架期均要比非凍食品長(zhǎng)。但在貯藏和生產(chǎn)中的溫度變化并不能徹底殺死微生物，只是暫時(shí)性抑制了其生命活動(dòng)，微生物此時(shí)處于休眠狀態(tài)，一旦解凍或者貯藏溫度上升，微生物數(shù)量會(huì)在短時(shí)間內(nèi)急劇增加。此外，凍結(jié)無(wú)法讓面團(tuán)中的生物酶喪失活性，在生物酶的活性作用下，面制品會(huì)發(fā)生緩慢的生化演變，導(dǎo)致質(zhì)量不斷下降，尤其是包含餡料的面制品，所添加的調(diào)味料多，處于冷藏環(huán)境下時(shí)各種微生物的相互作用更加明顯，例如鹽和谷氨酸鈉會(huì)導(dǎo)致脂肪酸敗等，冷藏的衛(wèi)生條件也會(huì)導(dǎo)致速凍發(fā)酵面質(zhì)量下降。
