金黃色葡萄球菌問(wèn)題如何解決？利用其對(duì)溫度敏感進(jìn)行液氮
2019-12-07 閱讀（人）
金黃色葡萄球菌問(wèn)題如何解決？利用其對(duì)溫度敏感進(jìn)行液氮速凍！
2011年“思念”水餃讓人們認(rèn)識(shí)了一個(gè)新名詞：金黃色葡萄球菌。北京市工商局宣布在某一批次的這種水餃中檢測(cè)到了它的存在。在現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，速凍水餃中“不得檢出”該細(xì)菌，所以這批水餃需要下架召回。廠家承認(rèn)了水餃中檢出金黃色葡萄球菌的事情，不過(guò)宣稱“按照即將實(shí)行的新國(guó)標(biāo)，就是合格產(chǎn)品”。
金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細(xì)菌？為什么國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)“降低”？作為生產(chǎn)廠家，我們又該如何預(yù)防呢？
脆弱的細(xì)菌產(chǎn)生頑強(qiáng)的毒素
金黃色葡萄球菌是一種球狀細(xì)菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒(méi)有氧氣的存在，它們都可以生長(zhǎng)。在良好的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境中，它們會(huì)長(zhǎng)成黃色的“菌落”。
這種細(xì)菌在自然界廣泛存在，人和動(dòng)物是它們的優(yōu)良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長(zhǎng)的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。
它們對(duì)溫度很敏感，在高溫下相當(dāng)脆弱。超過(guò)46℃，就有細(xì)菌hold不住了；在55℃下，它們中的90%撐不過(guò)3分鐘；煮餃子的溫度，對(duì)它們比“秒殺”還要迅速。
不過(guò)，它們“作惡”并不是通過(guò)自身，而是由生前分泌的毒素來(lái)完成。這些胃腸道毒素會(huì)引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，最快的甚至半小時(shí)就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不會(huì)嚴(yán)重，在兩三天內(nèi)會(huì)恢復(fù)健康。
雖然金黃色葡萄球菌很脆弱，但是它們的毒素極為頑強(qiáng)。在牛奶中，100℃加熱70分鐘之后都還會(huì)有10%的活性留下。這些毒素的毒性也比較強(qiáng)，1微克就可以引發(fā)癥狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達(dá)到每毫升10萬(wàn)個(gè)，就能夠產(chǎn)生這個(gè)水平的毒素。
因?yàn)榧?xì)菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍?zhǔn)锥舅貐s能夠經(jīng)受酷熱考驗(yàn)。所以，金黃色葡萄球菌的檢測(cè)結(jié)果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，檢測(cè)結(jié)果低卻不能說(shuō)明該食物就一定沒(méi)有問(wèn)題。比如說(shuō)，如果一種食物曾經(jīng)被該細(xì)菌大量污染，然后又經(jīng)過(guò)加熱，那么檢測(cè)結(jié)果將是“細(xì)菌數(shù)合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。
最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、奶制品等等。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)
消費(fèi)者都希望食物“絕對(duì)安全”，對(duì)于“可能危害”的東西“零容忍”。但是這并不現(xiàn)實(shí)。就金黃色葡萄球菌來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗谧匀唤?、尤其是人體中廣泛存在，要實(shí)現(xiàn)“零容忍”將會(huì)使生產(chǎn)成本大大提高。消費(fèi)者覺(jué)得成本高低是廠家的事情，似乎跟自己無(wú)關(guān)。但即使是雷鋒生產(chǎn)食品，也還是不能低于成本來(lái)銷(xiāo)售。生產(chǎn)成本的增加，最終還是要由消費(fèi)者來(lái)買(mǎi)單。
而且，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌產(chǎn)生毒素需要比較大量細(xì)菌，所以像控制沙門(mén)氏菌那樣追求“零容忍”也沒(méi)有必要。國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)（ICMSF）制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，有對(duì)各種食物中金黃色葡萄球菌的要求。其中沒(méi)有速凍水餃，不過(guò)有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。
食品中的微生物往往不是均勻分布，所以取樣和檢測(cè)方法很關(guān)鍵。對(duì)于這兩種食品，ICMSF的規(guī)定是：取5個(gè)樣品分別檢測(cè)，只要有一個(gè)的金黃色葡萄球菌超過(guò)每克10000個(gè)，就不合格。對(duì)于冷凍面食，如果只有一個(gè)樣品的菌數(shù)高于每克100個(gè)但是不超過(guò)10000個(gè)，那么也算合格；如果有兩個(gè)或者更多這樣的樣品，則不合格。而對(duì)于冷凍禽肉，則是允許一個(gè)樣品高于每克1000個(gè)但是不超過(guò)10000個(gè)，而其他四個(gè)樣品都不超過(guò)1000即可。在其他食品中的規(guī)定不盡相同，不過(guò)也都允許一定的存在。
現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌。與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，的確是過(guò)于嚴(yán)苛了。不清楚實(shí)際上執(zhí)行得如何，至少?gòu)姆ㄒ?guī)制定的角度來(lái)說(shuō)，是沒(méi)有必要的。在新國(guó)標(biāo)的征求建議稿中，標(biāo)準(zhǔn)改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。
幾起金黃色葡萄球菌引起的食品事故
金黃色葡萄球菌引起的食物中毒并不罕見(jiàn)。下面是幾個(gè)典型的案例：
1997年，美國(guó)佛羅里達(dá)有一個(gè)聚會(huì)。125人中有31人被感染，癥狀持續(xù)了大約24小時(shí)。原因是：聚會(huì)所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一個(gè)沒(méi)有充分洗干凈的刀來(lái)切，切好的火腿片沒(méi)有及時(shí)充分地冷藏，導(dǎo)致了金黃色葡萄球菌大量增殖從而產(chǎn)生了大量的毒素。
2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源來(lái)自日本當(dāng)時(shí)最大的牛奶生產(chǎn)商雪印乳業(yè)。事故原因是生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件很差，最關(guān)鍵的兩方面是：生產(chǎn)管道不合格，而且長(zhǎng)達(dá)3周沒(méi)有清洗消毒；退回的牛奶經(jīng)過(guò)衛(wèi)生條件不合格的人工操作，加回到產(chǎn)品中重新銷(xiāo)售。
2002年，澳大利亞有一次600人參加的公眾活動(dòng)?；顒?dòng)之后，許多人在現(xiàn)場(chǎng)吃飯，結(jié)果250人出現(xiàn)了惡心、嘔吐、胃痙攣的癥狀，其中100多人因?yàn)槊撍枰M(jìn)醫(yī)院治療。那些飯菜是前一天準(zhǔn)備的，第二天熱了之后提供給就餐者。根據(jù)癥狀及食物，最可能的原因也是金黃色葡萄球菌感染。
生產(chǎn)廠家預(yù)防工作
金黃色葡萄球菌對(duì)溫度極其敏感，但我們大多數(shù)商家的產(chǎn)品（如生鮮肉禽生肉）不可能都經(jīng)過(guò)高溫制熟再出售，但我們可以使用超低溫鎖鮮技術(shù)！
說(shuō)到超低溫就不得不談到液氮速凍了，液氮速凍是國(guó)際前沿的保鮮技術(shù)，比傳統(tǒng)速凍機(jī)有更多的優(yōu)勢(shì)。
速凍機(jī)是在短時(shí)間內(nèi)，把速凍的物品中心溫度凍達(dá)到-18°，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分不流失，品相不變色澤晶透。速凍機(jī)是一種能夠在短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)大量產(chǎn)品的高效率的凍結(jié)設(shè)備。
速凍是食品類(lèi)速凍加工的第一環(huán)節(jié)，是首要之事，一臺(tái)速凍機(jī)能決定速凍食品品質(zhì)的高低，往往能體現(xiàn)一家食品企業(yè)的實(shí)力。由于速凍機(jī)需求的制冷原料不同，制冷能力也有差距，傳統(tǒng)的液氨制冷和氟利昂速凍隧道速凍食品至少需要二個(gè)小時(shí)以上，凍結(jié)的食品品質(zhì)效果不明顯，產(chǎn)品口感差，而且危險(xiǎn)程度大，容易發(fā)生安全隱患，破壞環(huán)保，目前國(guó)家對(duì)環(huán)保的督查強(qiáng)度增加，對(duì)不符合環(huán)保的企業(yè)責(zé)令停業(yè)整頓，各個(gè)企業(yè)紛紛的尋找另一種速凍設(shè)備替代。
液氮是液態(tài)的氮?dú)?，具有無(wú)色，無(wú)臭，無(wú)腐蝕性，不可燃，溫度極低的特點(diǎn)。在常壓下，液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點(diǎn)是制冷速度快，速凍時(shí)間短，能快速跨過(guò)產(chǎn)品的冰晶節(jié)點(diǎn)，在無(wú)縫噴灑制冷的同時(shí)使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細(xì)小冰晶，快速鎖住產(chǎn)品的水分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升，這是液氨和氟利昂作為制冷原料所望塵莫及的。由于液氮制冷是利用液氮汽化的特性，對(duì)環(huán)保無(wú)害，更好的符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
液氮的制冷速度比傳統(tǒng)液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投資總數(shù)比傳統(tǒng)的投資少30%的。這是不可爭(zhēng)辯的事實(shí)。而且液氮速凍的食品與一般的機(jī)械冷卻設(shè)備相比，機(jī)械的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。液氮速凍是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來(lái)達(dá)到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時(shí)需要消耗大量的電能來(lái)帶動(dòng)制冷機(jī)械制冷，所以從制冷原理上來(lái)說(shuō)，它是不需要直接消耗電能。且維護(hù)成本低廉，衛(wèi)生清潔，很容易就能被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。所以，在未來(lái)制冷行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)下，以液氮作為制冷原料的速凍機(jī)必定會(huì)取代以液氨和氟利昂的速凍機(jī)，成為行業(yè)制冷的首選。
