曾被視為不健康的冷凍餐，在美國重新增長，液氮速凍食品
2019-12-17 閱讀（人）
曾被視為不健康的冷凍餐，在美國重新增長，液氮速凍食品的出現(xiàn)是現(xiàn)代化的表現(xiàn)！
冷凍餐（Frozen entree）在美國又開始流行了？根據(jù)市場調(diào)研公司 Spins 的數(shù)據(jù)，至少現(xiàn)在有了這個(gè)跡象。在截止2018年 7 月 15 日的 12 個(gè)月里，冷凍餐銷售額增長了 5.7%，包括冷凍餐和冷凍蔬菜等品類在內(nèi)的冷凍食品增長為 3%。不管是冷凍餐還是整個(gè)冷凍食品，二者增速都超過了整個(gè)包裝食品行業(yè)同期 2% 的增長。
這多少令人驚訝：在進(jìn)入食品后工業(yè)化的美國市場，冷凍餐這種加工食品往往是和不健康聯(lián)系在一起。2015 和 2016 年該品類增長只有 1%左右，再往前冷凍餐經(jīng)歷了十年的下滑。2017 年，冷凍餐在美國是一個(gè)年銷售額在 190 億美元左右的市場。
冷凍餐的復(fù)蘇可能跟大公司改變產(chǎn)品策略以及年輕消費(fèi)者習(xí)慣變化都有關(guān)。
雀巢、卡夫亨氏和 Conagra 等公司都通過革新原料或包裝來推更高端的冷凍餐。
去年，雀巢在美國推出了 Wildscape 品牌的冷凍餐——半透明的圓筒包裝，讓它看起來像是冰激凌而不那么像冷凍餐。這是為了改善那種冷凍食品“過度加工”的形象和增加品質(zhì)感。
來看看這系列的菜單吧：1、韓式辣醬西蘭花、鷹嘴豆和藜麥；2、阿根廷青醬雞、烤彩椒和紅皮土豆；3、牛胸肉煨紅薯，洋蔥加高粱米……總之，這些都算是口味比較創(chuàng)新融合料理，藜麥等雜糧和超級(jí)食物作為食材，讓人容易產(chǎn)生健康的聯(lián)想。
雀巢還投入 5000 萬美金在美國俄亥俄州的 Solon 市設(shè)立了一個(gè)冷凍餐的研發(fā)中心。在 2018 財(cái)年半年報(bào)中，雀巢提到它在北美市場的冷凍披薩品牌 DiGiorno 和三明治 Hot pocket都賣得不錯(cuò)，對銷售額有貢獻(xiàn)。
冷凍食品制作包裝好后，都需要經(jīng)過預(yù)冷、速凍后再入冷庫。
這里說說液氮速凍！液氮速凍食品品質(zhì)高，解凍也更快！
液氮是液態(tài)的氮?dú)?，無色，無臭，無腐蝕性，不可燃，溫度極低。在常壓下，液氮的溫度為-196°C。液氮作為制冷原料的特點(diǎn)是制冷速度快，速凍時(shí)間短，能快速跨過產(chǎn)品的冰晶節(jié)點(diǎn)，在無縫噴灑制冷的同時(shí)使產(chǎn)品的內(nèi)部形成均勻細(xì)小冰晶，快速鎖住產(chǎn)品的水分和營養(yǎng)價(jià)值，使產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的制冷保值以及營養(yǎng)價(jià)值的提升，這是液氨和氟利昂作為制冷原料所望塵莫及的。
液氮的制冷速度比傳統(tǒng)液氨和氟利昂的制冷速度要快一倍左右，并且在投資總數(shù)比傳統(tǒng)的投資少30%的。這是不可爭辯的事實(shí)。而且液氮速凍的食品與一般的機(jī)械冷卻設(shè)備相比，機(jī)械的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。液氮速凍是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時(shí)需要消耗大量的電能來帶動(dòng)制冷機(jī)械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能。且維護(hù)成本低廉，衛(wèi)生清潔，很容易就能被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。
當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時(shí)50毫米厚度情況下，才能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，冰晶粒比較細(xì)小，從而達(dá)到保鮮的可逆性。
食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度，另一種是膠體結(jié)合水、其附著于食品分子表面，在凍品-18度時(shí)結(jié)晶率在95%以上，凍品食材的品質(zhì)關(guān)鍵在0至-5度凍結(jié)的通過時(shí)間！以最短的凍結(jié)時(shí)間，通過該凍結(jié)區(qū)間才能保證凍品食材的品質(zhì)?。〔拍鼙ＷC解凍后的食材保持“原汁原味”??！
